Вино бяло, червено, розе, блъш. Вина трапезни, вина качествени. Вина тихи, шумящи, пенливи. И най- накрая, вина специални. А сред тях подсилени вина. С по- интензивен вкус, с повече алкохол, с нотка от всичко в повече, подсилените вина са „тежката артилерия“ на гроздовите напитки. Те не са за всеки, защото не всеки може да им се наслади и отдаде подобаващо. Кое ги прави толкова специални, толкова различни, толкова неповторими, толкова „не за всеки“?
Същност на подсилените вина
Подсилените вина са вид, при който по време на производството се извършва т.нар. процес на подсилване, чрез нарочно добавяне на алкохол към гроздовата смес. Основна роля в крайния резултат като качество и алкохолно съдържание играят самото качество и съдържание на добавения допълнително алкохол. Отличните подсилени вина се получават тогава, когато добавеният алкохол не влияе осезаемо на органолептичните качества на виното, оставяйки едва доловима следва във виното и не повлиявайки на основните и типични аромати на виното. Тоест, виното трябва да запази своите характерни особености, въпреки добавеното допълнително количество алкохол. А каква е реално целта на добавянето на алкохол към виното? Добавянето на алкохол към виното може да има две основни цели: по- добра консервация на виното и редуциране на рисковете от понижаване на качеството и запазване на сладостта на виното, чрез спиране на процеса на превръщане на захарите в алкохол. Самият алкохол, който се използва за подсилване не е обикновен. Желателно е той да е произведен по метода на непрекъснатата дестилация, с ниско съдържание на ароматни вещества, допълващ виното, а не променящ го.
Видове подсилени вина
На практика всяко вино може да бъде подсилено. Въпреки това, през вековете и в следствие на традициите и доказаните качества, са се наложили няколко вида подсилено вино. Това са Шери, Порт уайн, Вермут, Мадейра, Марсала, Москател.
Шери се произвежда от три вида грозде- Паломино, Мускат и Педро Сименес. Районът на производство е Херес в Испания. Уникалността на Шерито идва от това, че виното умишлено се излага на въздействието на кислород. Благодарение на това виното получава солен профил и лек привкус на ядки. За създаване на Шери виното обикновено се смесва с ферментирал алкохол с обемно алкохолно съдържание 15-18%. Веднъж отворено, Шерито запазва за дълго време своята свежест, за разлика от обикновеното вино. Напитката може да се намери в различни цветове и с различна сладост.
Портвайнът е напитка, която се произвежда в и около долината Доуро в Португалия. Обикновено за база се използва сладко червено вино. Портвайн може да се намери в цветове бял, червен, розе, та дори и наситено червен и кафяв.
Вермутът е по-скоро в категорията на ароматизираните вина, но едновременно с това е и подсилено вино. Дели се на сух и сладък вермут. Сухият вермут е с отчетлив свеж, клонящ към флорален вкус. Произвежда се чрез смесване на бяло вино с билки и подправки, към което е добавен ферментирал алкохол. Сладкият вермут има по- карамелизиран и плодов вкус, понякога определящ се като по- тежък. Той може да се прави както от бяло, така и от червено вино.
Мадейра носи името на едноименния португалски остров. Процесът на произвеждане е уникален и включва изкуствено нагряване. Мадейра може да бъде на база на сухо или сладко вино.
Марсала е друг вид подсилено вино, което е с родина о-в Сицилия. Произвежда се от сладки и от сухи вина, основно от бяло грозде. Процентното съдържание на алкохол е между 15 и 20.
Москател е още едно подсилено португалско вино, идващо от Сетубел. Задължително е в съдържанието му е да има минимум 85% бяло грозде Мускат, а съдържанието на алкохол да е 16- 22%. Отличава се с нотките на кайсия и портокалова кора във вкуса.
Как се произвеждат?
За да може всяко от горе изброените подсилени вина да бъде наистина добро, да запази своята слава, да се впише в изискванията за да носи това име, процедурата по създаването му, по произвеждането му, трябва да бъде спазена до последния детайл. Всяко от тези вина се прави по точно определен начин, следва се конкретен алгоритъм, за да да може финалният резултат да е винаги отличен и подсиленото вино да защити своите име и слава. Две най- известни подсилени вина, съответно Портвайн и Шери, имат различни начини на приготвяне, всеки от които се прилага и при съответните останали подсилени вина. Поради тази причина, именно те следва да бъдат по- детайлно разгледани.
Портвайн
Прави се от сортове черно грозде, отглеждани и традиционни за Португалия. Процесът започва със стандартното производство на червено вино. Ферментацията на гроздето е по- кратка и по- бърза от тази при другите вина, което води до ускорени темпове на извличане на танини и цвят. Една важна особеност е, че ферментационният процес тук се спира по средата и не се позволява той да завърши до последен етап. С това се цели да се гарантира оставане на захарите във виното, вместо превръщането им в алкохол. Гроздовата смес се премества в дъбови съдове, където остава да отлежи известно време преди смесване с ферментирал алкохол и бутилиране. Някои видове Портвайн изискват и допълнително отлежаване в бутилки, докато други отлежават единствено в дъбовия съд и след бутилиране са веднага готови за консумация.
Шери
Методът на производство на Шери включва началните етапи на производство на стандартно сухо бяло вино. Особеностите започват с етапа на ферментация, която ферментация трябва да се извърши в пълния си вид, в съд от неръждаема стомана. Всички захари от сока на бялото грозде се превръщат в алкохол и въглероден диоксид и в резултат се получава сухо бяло вино. Едва след като ферментацията приключи напълно, започва подсилване на виното чрез добавяне на още количества алкохол. Самото узряване на Шери се случва в специални стари бъчви, които не придават дъбови аромати на виното. Ароматите в последствие се оформят от процес наречен „отлежаване на солера“, в който по- млади и по- стари вина се смесват и зреят заедно. Шерито може да е сухо или сладко, като сладостта се създава изкуствено, чрез добавяне на сладък компонент. След узряване и евентуално добавяне на сладост, Шерито се бутилира.
Как се пие подсилено вино?
Но не само производственият процес на подсилените вина е важен. От голяма важност е и как се консумират те. Защото, неправилната дегустация може да убие удоволствието дори от най- доброто вино, без значение дали подсилено или не. А при подсилените, поради външни фактори и външна намеса в ролята на допълнително добавения алкохол, се иска още повече внимание и майсторство, за да може човек да усети вкуса, аромата, емоцията, нотките на виното.
Портвайн
Най- подходящите храни, с които да се комбинира това подсилено вино са черен шоколад и сини сирена. Кафявият Портвайн върви чудесно с всеки един десерт, като най- добре се съчетава с бадемова торта, с портокалов сладкиш и крем брюле. Кафявият и червеният Портвайн са прекрасен избор за студените месеци, докато белият със своя освежаващ вкус е отличен за лятото. Препоръчително е Портвайнът да се консумира веднага след отваряне, без да престоява в шкаф или хладилник в последствие. Изключение прави единствено кафявият Портвайн, който търпи на оставяне за месец или два след отваряне.
Шери
Шери е напитка, която се комбинира с широк набор от храни. Тъй като идва от слънчева и топла Испания известна с нейните тапас, Шери типично се комбинира именно с тези тапас. В различни точки на света Шерито се консумира с печени сладкиши тип „коледни“, но това далеч не е най- добрата комбинация. Чаша Шери може да се усети най- пълноценно с лангустини или фина тънко нарязана шунка Серано.
Мадейра
Сладките разновидности на Мадейра са отличен акомпанимент на десерти със сметана и/ или шоколад. Сухите видове са по- подходящи за аперитив без храна или с леки тестени предястия тип „апетайзери“. Веднъж отворена, бутилката Мадейра може да остане така за много дълъг период от време, без да промени своите качества. Окисляването не влияе негативно на напитката. Може да се комбинира също с раци, гуакамоле, риба тон.
Марсала
Марсалата се комбинира с храни сходни на тези, с които се комбинира Шерито. В допълнение, Марсала може да се консумира с морски дарове, сирена или десерти, както и аспержи, шоколад, брюкселско зеле.
Вермут
Вермутът е чудесен за използване в различни коктейли. И може би това е най- добрата комбинация за консумация на вермут- с друга напитка. По отношение на храните, най- подходящи са миди, стриди, маслини, артишок, аншоа, антипасти и други. След като се отвори, вермутът трябва да се съхранява в хладилник, където би запазил своите вкусови качества за около месец.
Подсилените вина в цифри
В световен мащаб подсилените вина, са по- малко предпочитани от стандартните вина. За 2021г. на човек се падат едва по 0.10л подсилено вино. Като се има предвид, че има държави, в които подсилени вина не се консумират или са почти непознати, като например мюсюлманските страни и ако количеството се разпредели само сред консумиращите народи, може би то драстично ще се покачи. Отново в световен мащаб, печалбите от продажба на подсилени вина са малко над 11 млрд.$ с тенденция на увеличение от порядъка на 10%. Страната с най- много продажби на подсилени вина това е не коя да е, а САЩ. Що се касае България, у нас на човек се полагат по 0.37л. За 2021г. Печалбите от подсилени вина у нас са 15 млн.$, с тенденция за увеличение от 7%.
Подсилените вина дават различно преживяване и създават различна емоция при консумацията си. Те са едно огромно винено богатство, което всеки любител на виното трябва да познава и да цени.