Гроздето е живителната сила на виното. То е деликатно, то е една вселена, от която зависи цветът, вкусът, ароматът на виното. Гроздето има свой живот, има своя енергия, които влива неизменно в своя най- известен и ценен производен продукт- виното. Но бидейки така деликатно, така сензитивно, така абсорбиращо енергии и емоции, то е и много чувствително към околната среда и състоянието на тази околна среда. Това, което най- много влияе на гроздето и се пренася върху виното, което се прави от конкретното грозде, са състоянието на почвата, на въздуха и на водата. А тези три елемента, въздух, вода и земя, най- много се влияят от климата, неговото състояние и промените, които неминуемо се наблюдават през последните години. Но как тези климатични промени повлияят на производството на вино? Как те пренасят своята завихряща сила върху гроздето, а то ги пренася върху производното му вино?
Климатичните промени и тяхното влияние върху гроздето (и виното)
За последните няколко десетилетия, бавно но за сметка на това постоянно, климатът се затопля. Това неусетно затопляне година след година е едва от порядъка на 0.1-0.2 градуса, което обаче с натрупване достига до размери, които в цялостния си вид са плашещи. За едно десетилетие затоплянето е едва от около 1 градус, което за последния половин век прави цифра от порядъка на небезобидните от гледна точка на гроздовите насаждения 5 градуса. И тези едва 5 градуса, водят до сериозни промени в начина и периода на зреене на гроздето. Изразено във време, това означава до месец по- ранно зреене на гроздето. Но не само по- ранното узряване е проблем. Проблем е и че изместеният период на зреенето съвпада с най- горещите периоди от годината, което води след себе си до други различни последствия.
А те не са никак малко. Сред тези, които оказват най- значимо влияние върху винопроизводството и виното като краен продукт са стресиране на гроздето, което повлиява индиректно върху вкусовите му качества, занижаване на качеството на гроздовите зърна, по- бързо протичане на гниенето на готовите плодове, промeнят се процесите на ферментация и други неблагоприятни за руйната напитка резултати. Или казано по друг начин, променя се фенологията на гроздето, заедно с неговия състав, което на свой ред оказва неблагоприятно влияние върху винификацията, микробиологичните и химични процеси, оказващо в крайна сметка негативен резултат върху цялостното качество на виното. В конкретика, това което засяга най- силно усещането, вкуса, гастрономията на виното са повишените захари в гроздето, резултатиращи във високи нива на алкохол, ниска киселинност, намалено натрупване на метаболити, промяна в ароматните съединения и всичко това пренесено във виното като готова напитка.
Решенията
Всеки проблем има своето решение. Не може да остане без решение и проблемът с негативното влияние на климатичните промени върху гроздето и виното, което се създава от същото това грозде. Решенията, които различни специалисти предлагат в тази насока, са от различно естество, което ги канализира да бъдат групирани в две основни насоки. Първата посока е активна адаптация на гроздето към непрекъснато повишаващите се температури. Втората посока е активна адаптация към увеличаването на сухотата на почвата. Двете насоки са взаимообвързани, тъй като увеличаващите се температури водят до увеличаване на сухотата на почвата. А сухата почва, която не отделя във въздуха никаква влажност, позволява да се поддържат високи температура. В този омагьосан затворени кръг, е нужно да се работи двупосочно, за да може кръгът да се прекъсне и да се постигнат определени, при това качествени резултати.
В посока адаптация на гроздето към непрекъснато повишаващите се температури на въздуха, работата на специалистите следва да се насочи към създаване на гроздови видове, които са с късно зреене, забавяне на зреенето на ранните сортове, създаване на кръстоски от различни видове, което да доведе до устойчивост на плодовете. Това решение на проблема с климатични промени е изключително кардинално. Преди да се достигне до него, могат все пак да се приложат някои по- леки промени, които не биха изискали нито толкова голяма инвестиция, нито такъв голям разход на енергия и идеи. Такива методи са например увеличаване на височината на отделните лози с цел предоставяне на повече възможност за образуване на естествена сянка или по- късно подрязване от стандартното. Едно не толкова лесно за прилагане, но ефективно решение и е релокация на масивите, към зони с по- висока надморска височина. Но в този случай трябва да се има предвид, че и особеностите и характеристиките на гроздето биха се променили, което пък от своя страна би дало съвсем различен краен резултат като вино.
В посока адаптация на гроздето към засушаването, също са възможни няколко решения. Най- лесното и елементарно да приложение е увеличаване на количеството вода, което се осигурява на лозовите масиви по изкуствен начин, тоест чрез поливна система. Този метод е под сериозен въпрос, тъй като и водоизточниците са силно засегнати от климатичните промени и от затоплянето, като те също започват да стават все по- оскъдни. Друг способ е чрез оформяне на лозите в т.нар.форма goblet, която представлява имитация на бокал.
В чисто физически аспект, също могат да се приложат различни техники, като една от тях е свързана с едновременно увеличаване на разстоянието между редиците с лози и увеличаване дълбочината на засаждане на лозите, включително чрез добавяне на пластове плодородна почва. Тъй като всеки един от тези методи е добър сам по себе си, най- оптималното решение на проблема с глобалното затопляне и влиянието му върху гроздето е, всички методите да се приложат и да се постигне оптимално добър резултат.
Кои сортове грозде са най- устойчиви на климатични промени?
Разбира се, съществуват и сортове, които изначално са по- устойчиви на външни влияния, в това число и на смятаните за сурови климатични явления. Те са от видове, които успяват да запазят особеностите, характеристиките и вкусовете си въпреки или именно заради тези промени. Смело могат за такива да се посочат сортове като Бяла кайуга, Марс, Маркиз, Нортън, Траминер, Видал Бланк, Винолезе. Петит Сира, Петит Вердо и Танант са също сортове, които показват „характер“ и се „борят“ успешно с промените на въздуха, почвата и водата и запазват своя вид и качество. Редом до тях се нареждат сортове като Аринарноа, Кастетс, Марселан, Турига насионал, Алварино, Лилиорила, които тепърва трябва да се доказват във времето, тъй като са сортове на едва двадесетина месеца.
Наравно в тези сортове, които имат натуралните способности да се приспособяват към климатичните промени, без да бъдат кой знае колко засегнати в негативен план от тях, активно в грозде- и винопроизводството започват да се използват специално създадени и селектирани сортове грозде, които са нарочно модифицирани да бъдат с изключителна устойчивост. Това са сравнително новите сортове Неро д’ Авола, Гранд ноар, Петит Буше и Асиритико. Трябва да се има предвид, че различни генно модифицирани и/ или селектирани сортове грозде в насока устойчивост, са създадени в различни краища на света. На територията на страната ни, все още няма силно належаща нужда от този род експерименти или действия. За огромна радост, климатът в България, неговото деликатно разнообразие, способстват местните сортове сами да намерят начина да се приспособят успешно и да запазят своята богата специфика, която допринася на отличното българско вино.
Предсказания от дъното на чашата с вино
Климатичните промени няма как да не променят бъдещето на производството на грозде и на производството на вино. Това, което се очертава да се случи в обозримо бъдеще са огромни промени в историята на виното. На първо място тези промени се очаква да засегнат териториалното разпределение на производството за вино. От една страна, държави които към момента не са били активни участници във винарската индустрия заради неблагоприятен климат, неподходящ за производство на грозде, започват да се облагодетелстват от повишаващите се температури, в следствие на което произвеждат по- качествено грозде в по- големи количества, с което да снабдяват сектора. От друга страна, държави които векове наред са били първенци в производството на вино, започват да добиват все по- малко количество качествено и подходящо за вино грозде. Първенците започват да губят позиции на пазара, а последните стремглаво се запътват към първите места.
На второ място, предвижда се създаването на все повече и различни хибридни и генно модифицирани сортове грозде, които да бъдат устойчиви на климатичните промени и дори да се облагодетелстват от тях в положителна посока. Това изцяло води към промяна на вкусовете, особеностите, характеристиките на вината, които до този момент са били познати на потребителите.
На трето място, предвижда се навлизане на нови технологии, които да вземат по- активно и дейно участие в процеса на производство на вино, като променят, модифицират, внесат промени в този процес, които промени и иновации да компенсират променените качества на гроздето, в следствие на климатичните условия.
Какво ако не се вземат навременни мерки?
Климатичните промени продължават и ще продължават да нанасят поражения върху винопроизводството в една или друга степен, по един или друг начин. В името на общото благо, общата любов към виното и от икономически и други съображения, основна цел на винопроизводителите и гроздепроизводителите като доставчици на винената суровина, е да влязат в ритъма на новото време и на новите климатични условия и да се приспособят. Но не всички имат тази готовност и тази възможност. Дори и когато не липсва желание. В този случай, какво ако не се вземат навременни мерки? Всъщност, резултатите няма да засегнат толкова производителите на грозде, колкото винопроизводителите. Защо? Тъй като производителите на грозде ще продължават да реализират количества продукция, които могат да се предлагат както като плодове на свободния пазар, така и като стафиди или суровини за сладкарската индустрия. Големият проблем би бил за винопроизводителите. Защото променените вкусови и други качества на гроздето биха се отразили пряко върху качеството на виното. По този начин някои вина биха останали завинаги в историята, тъй като техните основни характеристики не могат да се повторят от вече компрометираните реколти грозде; а други би било от спешна нужда да се променят, преработят и модифицират към новите особености на някак адаптиралото се към новите климатични условия грозде.
Още от света на виното, може да научите тук.
Дегустационна информация за различни вина, ви очаква тук.